Le restaurant Scaccia, une entreprise familiale, est situé au centre-ville de Toronto. Sa spécialité est justement la « scaccia », une combinaison de légumes sains et délicieux, de fromages et de viandes glissés entre deux couches de pâte cuite à la perfection.
Désireux de percer le marché des aliments préparés, les propriétaires du restaurant Scaccia sont venus au Food Innovation and Research Studio (FIRSt) du George Brown College dans le but de concevoir une version surgelée pour cuisson au micro-ondes de leur sandwich scaccia. Le produit devait être préparé en portions individuelles pour l’industrie de la restauration; il devait également être nutritif et aussi savoureux que l’original.
Les chercheurs du collège ont travaillé étroitement avec les propriétaires du restaurant et son chef cuisinier tout au long du processus de développement de quatre variétés populaires de scaccia. L’équipe du FIRSt a évalué les ingrédients utilisés par le restaurant Scaccia et a trouvé des équivalents viables sur le plan commercial et résistants aux cycles de congélation/décongélation.
En plus d’explorer des technologies de congélation spéciales, l’équipe de recherche a mis au point une solution unique permettant de retenir la sauce et la garniture à l’intérieur du sandwich, qui est ouvert sur les côtés. Après 24 mois et plus de 60 versions de sauces, de garnitures et de pâte à l’italienne préparées selon différentes méthodes, l’équipe de recherche a proposé aux propriétaires du restaurant Scaccia quatre formules et spécifications de produits prêtes à présenter à leur cofabricant, accompagnées d’analyses sensorielles.
Dans le cadre d’une autre collaboration avec les étudiants de la George Brown School of Business, l’équipe de recherche a procédé à des essais de dégustation au restaurant Scaccia pour obtenir les commentaires des clients sur ce nouveau sandwich. L’entreprise a ainsi recueilli suffisamment d’information sur la perception des consommateurs pour élaborer une stratégie de commercialisation appropriée pour ce produit alimentaire novateur.
