La richesse nutritionnelle des haricots secs comme les flageolets, les haricots, les lentilles et les pois chiches est connue depuis des siècles. La famille des légumineuses prend son nom du latin legumen, qui signifie légume. Les légumineuses servent à la consommation animale et les humains les emploient dans la préparation de succulents mets partout dans le monde. La recherche continue d’étendre leur utilité.
Certaines utilisations nouvelles sont remarquables – l’accomplissement qui a couronné ce projet a consisté à créer un macaron à la française sans noix et sans œuf, à base de farine de haricot blanc comme substitut au beurre.
Best Cooking Pulses est une entreprise familiale canadienne de transformation des légumineuses récoltées au Manitoba. Établie en 1936, elle reste à l’affût des développements en matière d’utilisations nouvelles des légumineuses. Grâce au financement accordé par le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CNRSG), Best Cooking Pulses est entrée en partenariat avec le programme de recherche culinaire de Red River College afin d’étudier les possibilités de cuisson que procure la farine de légumineuses en remplacement des œufs.
Une étudiante, Alyssa Houston, a été amenée à travailler sur ce projet dans le cadre de son stage d’emploi – c’est la première fois qu’un étudiant en art culinaire gagne de l’expérience de travail en recherche plutôt qu’en service alimentaire. Elle a également pu présenter les fruits de cette recherche auprès du public, lors d’échanges avec l’industrie. Une fois le projet terminé, elle a trouvé un emploi dans l’industrie alimentaire, et aide une entreprise à produire et créer des recettes grâce aux compétences qu’elle avait acquises.
Best Cooking Pulses utilise les résultats de recherche de ce projet pour faire la promotion des avantages et de la polyvalence de la farine de haricot blanc lors de congrès (comme Research Chef Association), et publie des articles démontrant cette nouvelle application de la farine de haricots auprès des clients actuels et potentiels.
